外卖平台落地，饿了么未来餐厅能赌出未来吗?
饿了么要开餐厅了，名字叫做“未来餐厅”，而且模式也与众不同，半成品+餐厅复热+外卖，这一模式足够吸引眼球，在初次招商的时候也是场面火爆。
然而在业内人士的眼中，未来餐厅要真的落地，也并不像想象的那么简单，线上顾客的引流、加盟商的管理，以及半成品的顾客接受度等等，都将是未来需要面对的挑战。
与众不同的未来餐厅
用不了多久，全国三十多个城市的消费者，可能都会在所在城市的某一条比较偏僻的街道深处，发现一个不太显眼的门脸，这是一家餐厅，但与传统餐厅不同，它面积不大，只有百十平方米，进门之后也没有为顾客提供堂食的桌椅板凳，甚至连服务员都看不到几个。在餐厅内展示的餐品倒是比较丰富，有五六个餐饮品牌，比如黄焖鸡米饭、大娘水饺、吉祥馄饨等等，不过却不见锅勺乒乓作响的忙碌后厨，仅有的三四个工作人员，在柜台后有条不紊地加热食品，加热的方式有几种，微波、蒸、煮或者水浴，加热的都是冷藏的半成品。
有些奇怪的是，这个餐厅平时并不见什么顾客光顾，进进出出的都是一些身着统一服装的外卖小哥，戴着头盔，骑着电动车，身穿的T恤后背上印着“饿了么”的标志。
这就是饿了么在不久前发布的未来餐厅的模样。
在饿了么的发布会上，其对未来餐厅做了如下描述：“全新外卖餐饮业态;50-150平方米;3-5人运营;3分钟出餐;3个以上国内外知名餐饮品牌;饿了么平台流量、物流服务支持;全品类覆盖;全时段营业。”
在饿了么CEO张旭豪看来，传统的餐厅通常都局限于菜品单一和营业时间固定，而未来餐厅是一种全新颠覆的餐饮模式。
加盟商选择开店后，可在饿了么平台选择6个以上知名餐饮品牌的菜品，由中央厨房集中配送半成品，保证了食材安全和健康，未来餐厅内只需要经过简单制作加工即可，饿了么旗下的蜂鸟配送会完成把餐品送到消费者手上的后续工作。
在饿了么眼中，这是对传统餐饮模式的颠覆，也成为外卖平台未来向线下拓展的最有效手段。当然，饿了么不是第一个看上这一模式的，在此之前，百度外卖就推出了所谓的“生态厨房”，虽然名称和模式的具体细节不尽相同，但也是基于相同的思路。
一万家餐厅的梦想
2016年8月8日，饿了么在上海举行的未来餐厅项目发布会，场面可以用火爆来形容，千人会场坐得满满当当。据说，从项目决定正式推向市场到发布会当天，31个城市全部签约爆满，只有短短一个月时间。
当然，饿了么也并非是贸然将未来餐厅项目推向前台的。这个项目早在一年前就开始筹备，饿了么先是自己打造了多个样板店，不断更新和优化，各方面都觉得准备充分且单店的盈利能力、盈利模式也可复制后，才决定面世招商。
未来餐厅被饿了么形容为“餐饮赚钱好项目”、“引领餐饮产业未来”，目标是未来将在全国开10000家门店，每个门店内部有几个餐饮品牌，以达多品牌、全时段、标准化运营，并利用大数据选址拓展业务。
张旭豪在发布会现场抛出的一组数据称：中国餐饮行业规模于2015年超过3万亿人民币，到2018年将为4万亿人民币，2020年或将达到5万亿人民币。在餐饮行业到店比例减少的同时，到家占比呈现快速增势，到2020年外卖市场将超过7000亿人民币。而未来餐厅的战略，也正是基于餐饮行业的这一发展趋势。
据称，未来餐厅是饿了么平台继城市代理和蜂鸟物流后又一个平台级代理项目。饿了么官方给出的数据显示：8个月时间用80亿人民币打造外卖平台，获得阿里12.5亿美元融资，估值超过45亿美元;与支付宝、淘宝、口碑对接，覆盖全国6.5亿网民;日订单量超过500万单。至于城市代理业务，设立不足一年，覆盖全国700多个城市地区;蜂鸟物流设立一年多，代理商达到2000余家，配送员达10万人，日处理订单量200万单。
由此可见，除了蜂鸟外，饿了么每日还有200万-300万单订单由众包或第三方物流服务商完成。物流配送的处理与餐饮商家的合作是饿了么现阶段最重的线下业务，其他多数为线上平台预订、交易处理及商城、售后等业务。未来，饿了么会将主力放在维护原有线上平台之外，着力发展线下。
未来餐厅的模式听上去也十分简单，不管是对加盟商还是餐饮品牌，加盟开店者要做的就是把店开起来和后期的简单加工制作，饿了么负责完成知名餐饮品牌的入驻挑选、大数据支持、中央厨房菜品配送和后期的蜂鸟配送。
从前开一家餐饮店，最重要的就是选址，而现在，未来餐厅是一种以外送为主、堂吃为辅的店铺运营模式，所以可以在一流的商圈选择九流的地段，而且不用担心订单问题，因为有大品牌餐饮的背书，还有饿了么的流量支持，包括前排位置的推荐。
对于消费者来说，今后只要在附近看到饿了么未来餐厅，就等于在附近发现了N个品牌餐饮店，而对于品牌餐饮店来说，他们自己要想在全国各个区域开分店覆盖更多的人群，成本非常高，但是加入未来餐厅这个模式后，等于由饿了么来帮助自己开分店，还不用自己出人力出成本，真是多方获益。
机遇与挑战并存
在三全鲜食市场总监杨志看来，类似未来餐厅这样的线下店，可能是外卖平台今后一个重要的发展方向。对于现在的外卖平台来说，有现成的线上流量，需要做的就是整合线下的供应商和加盟商，核心是重新组织社会上已有的成型资源，搭建一个与线上互通的落地平台。
而对于连锁店未来的经营，其实更大程度上还是回归了传统的连锁加盟模式，分析起来其实并不复杂。
从另一个角度来说，落地开线下店某种程度上也是外卖平台的无奈之举。因为流量红利期已过，外卖平台也面临转型。一年多之前，外卖平台最火热的时候订单量是非常大的，但现在配送费用在提高，平台佣金在提高，补贴也已经很少了，以前靠营销手段吸引而来的那些顾客已经逐渐流失掉了，现在客户基数基本维持在这个水平。所以外卖平台也需要寻找新的增长点。
饿了么给加盟商做出的市场预估是12-18个月收回投资，以一家80-120平方米的未来餐厅为例，经营5-8个品牌，加盟商需要投入的主要包括设备35万元、保证金10-20万元，不收取加盟费。
这样的市场前景无疑是相当诱人的。不过在业内人士看来，这些数据也存在较多的水分，实际收益应该不会有这么理想。
除此之外，在杨志看来，线下餐厅面临的最大问题还是流量。从之前依靠外卖平台经营的餐厅来看，他们通常都是挂靠多个平台，百度外卖、美团外卖、饿了么等之上都开设有店铺，每个平台一天百十单，几个平台加起来就足以支撑一个店的运行了。
如今，饿了么以自身一个平台来支撑线下门店，即便在引流等方面有所倾斜，最终是否能撑得起来也是个很大的挑战。
对于加盟店的管理，又回归到了传统的加盟连锁模式，对线下的管控力等方面都将有新的要求，这对外卖平台来说也是一个新的领域。如果管理不好，也会出现很多问题，不久前百度外卖生态厨房被曝光的问题，很大程度也是出在管理上。
当然，在这些餐厅里销售的冷冻半成品，复热之后口感如何，消费者是否愿意接受，这些也都是未来餐厅这一新型业态需要考虑的问题。
编/刘圣蓉